ロリ子さんちの麻婆茄子

茄子が美味しいときは、たくさん採れるからお安い時期でもあるのです。いまのうちに、たっぷり夏の日射しを浴びた茄子を頂きたいですわね。残暑の厳しい9月は、台風の時期でもあるので急に寒くなったりして、体調も崩しやすくなる季節の変わり目でもありますわ。

そんな夏の疲れた体には、やっぱり熱くて辛いものだと思うのよね。ってことで麻婆茄子よ。

火が通った茄子は甘くてトロトロになるので、それだけでもじゅうぶん美味しいもの。よくある茄子の肉味噌炒めなどは、砂糖を加えてより甘めに仕上げることが多いわよね。でもわたしのこだわりとして、麻婆は辛くありたい。なので、茄子の甘みを生かして食べたいので、砂糖を加えておりません。

味噌をいれて作ったりもしたのですけれど、たしかにコクが出てそれはそれで美味しいのですが、そのぶん辛みや野菜の味がボケてしまい、結局味噌味になるので使うのをやめました。

いろいろ足して引いて、わたし好みの暫定版としての麻婆茄子の形がこれ。いろいろ辛いものが入っているのですが、辛いもの好きなら持ってて損しない調味料ばかりなので、この機会に試していただきたいわ。

辣醤または麻辣醤は、豆板醤をベースにした山椒などのしびれと辛味をブーストさせた調味料のこと。豆板醤だけで辛さを出そうとすると、どうしても酸味が強く出てしまうので、辛さとしびれと香りを増やしたいときに重宝します。餃子のたれに混ぜたり、炒飯に入れたりしても美味しいわよ。

豆豉(トウチ)は、黒大豆を米麹などで発酵させたもの。豆板(トウバン)醤と間違えられやすいけど、辛味はないのよ。日本の味噌に近いっちゃ近いかしらね。本格的なものだと、干からびた納豆みたいな豆の状態で売られていますわ。それを刻んで使うのが本格四川料理。

でも家庭料理での豆豉醤は、にんにくや醤油と合わせてペースト状にした安価なもので十分だと思いますわ。麻婆系の味付けには絶対いれますわね。豚肉とピーマンをただ炒めたものにこれを加えるだけでも、ものすごい味の深みを得た野菜炒めに変化します。野菜炒めをするなら塩コショウ+豆豉って覚えておけばOK。

花椒は日本の山椒に似てるようでやっぱり違う、独特な香りを持つ辛さとしびれの調味料です。唐辛子が辛味の中心だとすれば、花椒はしびれの中核。本格四川料理だと、青い実がついた枝ごと炒めて出てくるダブルキャスト級なんですけれど、入れすぎると舌が麻痺してくるので注意が必要よ。香り付けで留めておくのが無難かも。

日本の家庭料理にとって、もはや欠かせない料理である中華ですが、やはりそれに合った調味料を使うと味の幅がとても広がります。お酒を使うタイミングだから料理酒で済ませてしまいたい気持ちもわかるけど、そこを紹興酒とすることで一気に美味しさがグレードアップするのを知ると、もうやめられないわね(笑)

昔から『その調味料を使っている理由』みたいなものを考えながら、試して味わうと、お料理がとても楽しくなりますわ。ぜひ、持っていない調味料があったらこの機会に勇気を出して使ってみてね。世界が変わるから。

ロリ子さんちと同じものはAmazonで買えます。