ロリ子
ロリ子さんちの麻婆豆腐
Equipment
- フライパン
- 大きめの鍋
- 炒め鍋
Ingredients
- 3 丁 木綿豆腐
- 200 g 豚ひき肉
- 1 本 長ネギ
- ½ 束 にら
- 1 大さじ ごま油
- 1 大さじ ラード
- 1 大さじ 鶏ガラスープの素
- 500 ml 水
- 2 大さじ 水溶き片栗粉 片栗粉1：水1ね。
- 2 つまみ 花椒(ホアジャオ)粉 ホールならよく潰して。
調味料 その①
- 2 大さじ おろしニンニク
- 2 大さじ 豆板醤(トウバンジャン)
- 2 大さじ 甜麺醤(テンメンジャン)
- 2 大さじ 麻辣醤(マーラージャン)
- 2 大さじ ラー油
- 1 小さじ 粉唐辛子
合わせ調味料 その②
- 2 大さじ しょうゆ
- 2 大さじ 紹興酒(ショウコウシュ)
- 1 大さじ 豆豉醤(トウチジャン) 豆豉豆の状態なら刻んで。
- 少々 塩コショウ
Instructions
- 長ネギはがんばってみじん切りにします。フードプロセッサーでやってもいいけど、食感と香りを重視するなら粗目のみじん切りに。にらも小口切りに刻んで。
- 深めのフライパンか炒め鍋を熱して、ごま油とラードを入れます。
- 豚ひき肉を入れて炒めます。
- 同時にできるなら、深くて大きい鍋にたっぷり湯を沸かして2cm角にした木綿豆腐を茹でます。
- ひき肉がチリチリと音がするまで水分を飛ばし炒めたら、調味料①を入れます。
- よくひき肉と合わせて、やや強めの中火で炒め絡めてね。
- 鶏ガラスープの素と水を入れて、煮立てます。
- 熱湯に豆腐を入れてから10分以上茹で踊らせた状態の木綿豆腐を、ザルに上げて湯を切り、肉の鍋に入れます。ザルをふりすぎて豆腐を壊さないようにね。
- 合わせ調味料その②を合わせて入れ、煮立たせます。
- みじん切りにしたネギを入れます。
- 小口切りにしたにらも入れます。
- 野菜類を入れると水分が出るので、それを飛ばし気味にやや強火で炒めます。
- 様子を見ながら、水溶き片栗粉でとろみをつけます。うっすらでいいのよ。
- 花椒の粉を上から振って、あれば小口ネギを添えて出来上がり。
Notes
『一般家庭の台所で、お店レベルの麻婆豆腐を作りたい』という思いをずっと持ち続けていました。中華料理屋さんのような超火力、大きな鉄鍋を煽っても困らない広いコンロ、専門店に行かなければ手に入らない中華調味料の数々…。一般家庭にはとても高い壁でした。
けれど、いまやっと、コロナ禍と時代の後押しもあって、わたしの理想とする味と形の麻婆豆腐を、我が家の台所で作ることができるようになりました。長かった…本当に長い道のりでした。全てAmazonで買えるようになるなんて( ;ᾥ;)素晴らしい。
家庭料理の枠の中で到達できる私の理想とする麻婆豆腐の頂点に至るまで、色々な組み合わせを試してきました。酒の部分を料理酒や日本酒にしたり、豆豉醤のところを味噌で代用したり、生姜や椎茸やたけのこなどの別の野菜を入れたりしていました。
どれも不味くはないのよ。わたしが作っていますしね。でも、本場のお店の味には程遠い。美味しいけど、これやない感がずっとわたしの麻婆豆腐にはありました。だから、理想の味に辿り着き、ひとくち食べたヒゲが「PERFECT！！(やたら流暢)」と唸ったこのレシピは、全ての材料を代用不可とします。
紹興酒を料理酒にしてはいけない。豆豉醤を味噌にしてはいけない。材料がなかったから省いた＆別のものを入れた等では、私のオススメするパーフェクト麻婆豆腐にはならないと思って頂きたいわ。だから是非、一度でいいから同じものを同じだけ使って食べてみて。
酒と紹興酒は似て非なるもの。花椒と山椒は香りが全く違うもの。似てるからと安易に使ってはいけない代表。
ただ唐辛子で辛いだけも、花椒で痺れるだけの激辛も私は『美味しい』という判定を下しません。それぐらい、辛党として美味しいもの好きとして、辛いと旨いのバランスを追求しています。
そして突き詰めた結果、こうなりました。当然見てわかると思うだろうけれど、激辛よ。完全に大人向けよ。夏の暑い時にこの麻婆豆腐をガーッと食べて、鼻から抜ける風味とあと引く辛さと旨みを味わいながら、冷たいビールを飲んで、全身から汗を吹き出して爽やかな風を感じる快感をぜひ味わって頂戴。
ロリ子さんちと同じものはAmazonで買えます。
